நிறுவனத்தின் செய்திகள் புதிய தயாரிப்பு குளுக்கோனோ-டெல்டா-லாக்டோன்

புதிய தயாரிப்பு குளுக்கோனோ-டெல்டா-லாக்டோன்
Colorkem புதிய உணவு சேர்க்கையை அறிமுகப்படுத்தியது: குளுக்கோனோ-டெல்டா-லாக்டோன் 20 ஆம் தேதி. ஜூலை, 2022. குளுக்கோனோ-டெல்டா-லாக்டோன் லாக்டோன் அல்லது ஜிடிஎல் எனச் சுருக்கப்படுகிறது, மேலும் அதன் மூலக்கூறு சூத்திரம் C6Hl0O6 ஆகும். நச்சுயியல் சோதனைகளில் இது ஒரு நச்சுத்தன்மையற்ற உண்ணக்கூடிய பொருள் என்பதை நிரூபித்துள்ளது. வெள்ளை படிக அல்லது வெள்ளை படிக தூள், கிட்டத்தட்ட மணமற்ற, முதலில் இனிப்பு மற்றும் பின்னர் புளிப்பு சுவை. நீரில் கரையக்கூடியது. குளுக்கோனோ-டெல்டா-லாக்டோன், முக்கியமாக டோஃபு உற்பத்திக்காகவும், பால் பொருட்களுக்கான புரத உறைபொருளாகவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

கொள்கை
டோஃபுவின் குளுக்கோரோனோலைடு உறைதல் கொள்கை என்னவென்றால், லாக்டோனை குளுக்கோனிக் அமிலமாக நீரில் கரைக்கும் போது, ​​அமிலமானது சோயா பாலில் உள்ள புரதத்தின் மீது அமில உறைதல் விளைவைக் கொண்டிருக்கிறது. லாக்டோனின் சிதைவு ஒப்பீட்டளவில் மெதுவாக இருப்பதால், உறைதல் எதிர்வினை சீரானது மற்றும் செயல்திறன் அதிகமாக உள்ளது, எனவே தயாரிக்கப்பட்ட டோஃபு வெள்ளை மற்றும் மென்மையானது, தண்ணீர் பிரிப்பதில் நல்லது, சமைக்க மற்றும் வறுக்கப்படுவதை எதிர்க்கும், சுவையானது மற்றும் தனித்துவமானது. ஜிப்சம், உப்புநீர், கால்சியம் குளோரைடு, உமாமி மசாலா போன்றவை போன்ற பிற உறைவிப்பான்களைச் சேர்ப்பதன் மூலம் பல்வேறு சுவையான டோஃபுவைச் செய்யலாம்.

பயன்படுத்தவும்
1. டோஃபு உறைதல்
குளுக்கோனோ-டெல்டா-லாக்டோனை புரோட்டீன் உறைபொருளாகப் பயன்படுத்தி டோஃபுவை உற்பத்தி செய்வதன் மூலம், பாரம்பரிய உப்புநீர் அல்லது ஜிப்சத்தின் கசப்பு மற்றும் துவர்ப்பு இல்லாமல், புரத இழப்பு, அதிக டோஃபு விளைச்சல் மற்றும் பயன்படுத்த எளிதானது.
GDL தனியாகப் பயன்படுத்தும்போது, ​​டோஃபு சற்று புளிப்புச் சுவையைக் கொண்டிருப்பதாலும், புளிப்புச் சுவை டோஃபுவுக்குப் பொருந்தாது என்பதாலும், GDL மற்றும் CaSO4 அல்லது பிற உறைவிப்பான்கள் பெரும்பாலும் டோஃபு தயாரிப்பில் இணைந்து பயன்படுத்தப்படுகின்றன. அறிக்கைகளின்படி, தூய டோஃபு (அதாவது மென்மையான டோஃபு) உற்பத்தி செய்யும் போது, ​​GDL/CaSO4 விகிதம் 1/3-2/3 இருக்க வேண்டும், கூடுதல் அளவு உலர் பீன்ஸ் எடையில் 2.5% இருக்க வேண்டும், வெப்பநிலை கட்டுப்படுத்தப்பட வேண்டும் 4 °C, மற்றும் டோஃபுவின் விளைச்சல் உலர்ந்ததாக இருக்க வேண்டும். பீன்ஸ் எடையை விட 5 மடங்கு, தரமும் நன்றாக உள்ளது. இருப்பினும், டோஃபு தயாரிக்க GDL ஐப் பயன்படுத்தும் போது கவனிக்க வேண்டிய சில சிக்கல்கள் உள்ளன. எடுத்துக்காட்டாக, ஜிடிஎல்லில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் டோஃபுவின் கடினத்தன்மையும் மெல்லும் தன்மையும் பாரம்பரிய டோஃபுவைப் போல் சிறப்பாக இல்லை. கூடுதலாக, கழுவும் தண்ணீரின் அளவு குறைவாக உள்ளது, மேலும் பீன் ட்ரெக்ஸில் உள்ள புரதம் அதிகமாக இழக்கப்படுகிறது.

2. பால் ஜெல்லிங் ஏஜென்ட்
ஜி.டி.எல் டோஃபு உற்பத்திக்கு புரத உறைபொருளாக மட்டுமல்லாமல், தயிர் மற்றும் பாலாடைக்கட்டி ஆகியவற்றின் பால் புரத உற்பத்திக்கான புரத உறைபொருளாகவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. GDL உடன் அமிலமாவதன் மூலம் உருவாகும் பசும்பாலின் ஜெல் வலிமையானது நொதித்தல் வகையை விட 2 மடங்கு அதிகமாகும், அதே சமயம் GDL உடன் அமிலமயமாக்கப்பட்ட ஆடு தயிர் ஜெல்லின் வலிமை நொதித்தல் வகையை விட 8-10 மடங்கு அதிகம் என்று ஆய்வுகள் தெரிவிக்கின்றன. புளித்த தயிரின் மோசமான ஜெல் வலிமைக்கு காரணம் நொதித்தல் போது புரதங்களுக்கு இடையிலான ஜெல் தொடர்புகளில் ஸ்டார்டர் பொருட்கள் (பயோமாஸ் மற்றும் செல்லுலார் பாலிசாக்கரைடுகள்) குறுக்கீடு இருக்கலாம் என்று அவர்கள் நம்புகிறார்கள். 30 °C இல் 3% GDL சேர்க்கையின் அமிலமயமாக்கல் மூலம் உற்பத்தி செய்யப்படும் பால் ஜெல், லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா நொதித்தல் மூலம் உற்பத்தி செய்யப்படும் ஜெல் போன்ற அமைப்பைக் கொண்டுள்ளது என்றும் சில ஆய்வுகள் காட்டுகின்றன. எருமைப்பாலில் 0.025%-1.5% GDL ஐ சேர்ப்பதால் தேவையான தயிர் pH ஐ அடைய முடியும் என்றும், குறிப்பிட்ட சேர்க்கையானது எருமைப்பாலின் கொழுப்புச் சத்து மற்றும் கெட்டியாகும் வெப்பநிலையைப் பொறுத்து மாறுபடும் என்றும் தெரிவிக்கப்பட்டுள்ளது.

3. தரத்தை மேம்படுத்துபவர்
மதிய உணவு இறைச்சி மற்றும் பதிவு செய்யப்பட்ட பன்றி இறைச்சியில் ஜி.டி.எல் பயன்படுத்துவது வண்ணமயமான முகவரின் விளைவை அதிகரிக்கலாம், இதனால் நைட்ரைட்டின் அளவு குறைகிறது, இது அதிக நச்சுத்தன்மை கொண்டது. பதிவு செய்யப்பட்ட உணவின் தரத்திற்கு, இந்த நேரத்தில் அதிகபட்ச கூடுதல் தொகை 0.3% ஆகும். ஜிடிஎல்லை 4 டிகிரி செல்சியஸில் சேர்ப்பது ஃபைப்ரிலின் நெகிழ்ச்சித்தன்மையை மேம்படுத்தலாம் என்றும், ஜிடிஎல் சேர்ப்பதால் மயோசின் மற்றும் மயோசின் அல்லது மயோசின் மட்டும் இருந்தால் ஜெல்லின் நெகிழ்ச்சித்தன்மையை அதிகரிக்கலாம் என்றும் தெரிவிக்கப்பட்டுள்ளது. வலிமை. கூடுதலாக, GDL (0.01%-0.3%), அஸ்கார்பிக் அமிலம் (15-70ppm) மற்றும் சுக்ரோஸ் கொழுப்பு அமிலம் எஸ்டர் (0.1%-1.0%) ஆகியவற்றை மாவில் கலந்து ரொட்டியின் தரத்தை மேம்படுத்தலாம். பொரித்த உணவுகளில் ஜிடிஎல் சேர்ப்பதால் எண்ணெயைச் சேமிக்கலாம்.

4. பாதுகாப்புகள்
சானியா, மேரி-ஹெலன்ஸ் மற்றும் பலர் ஆராய்ச்சி. லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் பேஜ் உற்பத்தியை GDL வெளிப்படையாக தாமதப்படுத்தலாம் மற்றும் தடுக்கலாம், இதனால் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் இயல்பான வளர்ச்சி மற்றும் இனப்பெருக்கம் உறுதி செய்யப்படுகிறது. பாலில் பொருத்தமான அளவு ஜிடிஎல் சேர்ப்பது சீஸ் தயாரிப்பு தரத்தில் பேஜ் தூண்டப்பட்ட உறுதியற்ற தன்மையைத் தடுக்கிறது. க்விஸ்ட், ஸ்வென் மற்றும் பலர். பெரிய சிவப்பு தொத்திறைச்சியில் உள்ள GDL இன் பாதுகாக்கும் பண்புகளை ஆய்வு செய்து, தயாரிப்பில் 2% லாக்டிக் அமிலம் மற்றும் 0.25% GDL சேர்ப்பது லிஸ்டீரியாவின் வளர்ச்சியை திறம்பட தடுக்கும் என்று கண்டறியப்பட்டது. லிஸ்டீரியாவுடன் தடுப்பூசி போடப்பட்ட பெரிய சிவப்பு தொத்திறைச்சி மாதிரிகள் பாக்டீரியா வளர்ச்சி இல்லாமல் 35 நாட்களுக்கு 10 °C இல் சேமிக்கப்பட்டன. பாதுகாப்புகள் இல்லாத மாதிரிகள் அல்லது சோடியம் லாக்டேட் மட்டும் 10 °C இல் சேமிக்கப்பட்டு பாக்டீரியா வேகமாக வளரும். இருப்பினும், GDL இன் அளவு அதிகமாக இருக்கும்போது, ​​தனிநபர்களால் ஏற்படும் நாற்றத்தை கண்டறிய முடியும் என்பது குறிப்பிடத்தக்கது. 0.7-1.5:1 என்ற விகிதத்தில் ஜிடிஎல் மற்றும் சோடியம் அசிடேட் பயன்படுத்துவது ரொட்டியின் அடுக்கு ஆயுளையும் புத்துணர்ச்சியையும் நீட்டிக்கும் என்றும் தெரிவிக்கப்பட்டுள்ளது.

5. அமிலமாக்கிகள்
ஒரு அமிலத்தன்மையாக, GDL ஐ இனிப்பு செர்பட் மற்றும் வெண்ணிலா சாறு மற்றும் சாக்லேட் வாழைப்பழம் போன்ற ஜெல்லியில் சேர்க்கலாம். இது கலவை புளிப்பு முகவரில் உள்ள முக்கிய அமிலப் பொருளாகும், இது மெதுவாக கார்பன் டை ஆக்சைடு வாயுவை உருவாக்குகிறது, குமிழ்கள் சீரானதாகவும் மென்மையானதாகவும் இருக்கும், மேலும் தனித்துவமான சுவைகளுடன் கேக்குகளை உருவாக்க முடியும்.

6. Chelating முகவர்கள்
லாக்டைட் மற்றும் டார்ட்டர் உருவாவதைத் தடுக்க பால் தொழில் மற்றும் பீர் தொழிலில் ஜிடிஎல் ஒரு செலேட்டிங் முகவராகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

7. புரோட்டீன் ஃப்ளோகுலண்ட்ஸ்
புரதம் கொண்ட தொழில்துறை கழிவுநீரில், கால்சியம் உப்பு, மெக்னீசியம் உப்பு மற்றும் ஜிடிஎல் ஆகியவற்றால் ஆன ஒரு ஃப்ளோகுலன்ட் சேர்ப்பது புரதத்தை திரட்டி, படிவுபடுத்தும், இது உடல் முறைகளால் அகற்றப்படும்.

தற்காப்பு நடவடிக்கைகள்
குளுகுரோனோலாக்டோன் என்பது ஒரு வெள்ளை தூள் படிகமாகும், இது வறண்ட நிலையில் நீண்ட நேரம் சேமிக்கப்படும், ஆனால் ஈரப்பதமான சூழலில், குறிப்பாக அக்வஸ் கரைசலில் எளிதில் அமிலமாக சிதைகிறது. அறை வெப்பநிலையில், கரைசலில் உள்ள லாக்டோன் 30 நிமிடங்களுக்குள் ஓரளவு அமிலமாக சிதைகிறது, மேலும் வெப்பநிலை 65 டிகிரிக்கு மேல் இருக்கும். நீராற்பகுப்பின் வேகம் துரிதப்படுத்தப்படுகிறது, மேலும் வெப்பநிலை 95 டிகிரிக்கு மேல் இருக்கும்போது அது முற்றிலும் குளுக்கோனிக் அமிலமாக மாற்றப்படும். எனவே, லாக்டோனை ஒரு உறைவுப் பொருளாகப் பயன்படுத்தும் போது, ​​அதை குளிர்ந்த நீரில் கரைத்து அரை மணி நேரத்திற்குள் பயன்படுத்த வேண்டும். அதன் நீர் கரைசலை நீண்ட நேரம் சேமிக்க வேண்டாம்.